Vertiefungen eines 12er Muffinblech mit Papierbackförmchen auslegen. Paprikaschoten vierteln, entkernen, abbrausen und in kleine Würfel schneiden. Rote Zwiebeln abziehen und fein würfeln.
Speck in dünne Streifen oder kleine Würfel schneiden und in einer heißen, beschichteten Pfanne auslassen, knusprig braten. Zwiebelwürfel und Paprikastücke hinzufügen und 2-3 Minuten unter Rühren mitbraten. Gefrorene Erbsen unterziehen und alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Pfanne vom Herd nehmen.
Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Feta in kleine Würfel schneiden oder zerbröseln. Eier mit Feta und Milch in einer Schüssel verquirlen. Mehl mit Backpulver mischen und zur Eiermasse hinzugeben und unterrühren. Gemüsemischung dazu geben und alles vermengen. Die Masse nun in die vorbereiteten Förmchen füllen.
Die Muffins im heißen Ofen ca. 25 Minuten backen. Anschließend kurz im Blech abkühlen lassen und dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
In einer verschließbaren Dose aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verzehren. Wahlweise auf Vorrat zubereiten und einfrieren – so ist immer ein schnell ausgefrorener Snack zur Hand.