Die Vertiefungen eines 12er Muffinblechs mit Papierbackförmchen auslegen. Paprikaschoten vierteln, entkernen, abbrausen und in kleine Würfel schneiden. Rote Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Speck in dünne Streifen oder kleine Würfel schneiden und in einer heißen, beschichteten Pfanne auslassen und knusprig braten. Zwiebelwürfel sowie Paprikastücke zufügen und 2-3 Minuten unter Rühren mitbraten. Gefrorene Erbsen unterziehen, alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Dann die Pfanne vom Herd nehmen und den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Den Feta in kleine Würfel schneiden oder zerbröseln. Eier mit Feta und Milch in einer Schüssel verquirlen. Mehl mit Backpulver mischen, zur Eiermasse geben und unterrühren. Die Gemüsemischung hinzufügen, alles vermengen und in die vorbereiteten Förmchen füllen. Die Muffins im heißen Ofen für ca. 25 Minuten backen. Danach kurz im Blech kühlen lassen und anschließend auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen. In einer verschließbaren Dose aufbewahren. So halten sich die Muffins mehrere Tage.
Tipp: Nutzen Sie das Wochenende oder freie Abende, um Gemüse-Muffins und mehr auf Vorrat zuzubereiten. Die fertigen Muffins können Sie problemlos einfrieren und damit lange haltbar machen. Ein idealer herzhafter Snack für spontanen Besuch, als Appetizer, für zwischendurch und als Picknick-Snack geeignet.